I CORNETTI ALL’ITALIANA sono senza dubbio fra le più classiche e gustose paste che si trovano in tutti i bar o pasticcerie per fare colazione.
Leggermente differenti rispetto, ai croissant francesi, si presentano con sfogliatura meno regolare, ma più gustosa di sapore e lo stesso leggera.
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Ingredienti per 12 cornetti.
350 gr Farina forte 300-350W 13% proteine
150 gr Farina debole 150- 160W 9-10 gr di proteine
100 gr di zucchero semolato
125 gr Uova (fredde di frigo se stiamo in estate)
150 gr Acqua o 150 di latte (fredde di frigo se stiamo in estate)
25 gr Lievito di birra fresco
80 gr di Burro morbido
8 gr Sale fino
40 gr di pasta arancio (CLICCA QUA PER LA RICETTA) o in alternativa solo la buccia grattugiata di 2 arance
1 Bacca di vaniglia o 2 cucchiai di pasta di vaniglia
Per la sfogliatura e la cottura.
250 gr Burro per sfogliare con almeno 82 gr di grassi
1 tuorlo e 2 cucchiai di latte o solo 2 cucchiai di latte (per una versione meno friabile)
Per concludere.
Sciroppo fatto con 100 ml di acqua e 70 di zucchero semolato
Zucchero a velo
Creme dolci o confetture di ogni tipo.
Preparazione iniziale.
Disegnare su due fogli di carta da forno un quadrato di cm 20 per 20.
Tagliare il burro per la sfogliatura, in delle strische alte mezzo cm.
Disporre le strisce nel quadrato di uno dei due fogli, coprirlo con l’altro foglio e chiudere come se fotte un pacchetto.
Adesso con il mattarello, dare dei piccoli colpetti in superficie e stenderlo cercando di occupare ogni angolo o spazio vuoto.
Una volta ottenuta la mattonella, chiuderla per bene con la carta e riporla in frigo.
Preparare gli oromi, mescolando in una ciotola il burro borbido (passarlo in mocroonde per 30 secondi) con la pasta d’arancia, il sale e la vaniglia.
Sciogliere per bene il lievito nell’acqua o latte.
Quindi, nella ciotola della planetaria (con il gancio), mettere la farina, lo zucchero, le uova sbattute e l’acqua.
Avviare a velocità 3(media) e impastare per circa 10 minuti.
Adesso, aumentare la velocità fino a 5 (alta) e aggiungere il burro poco alla volta (diviso in tre volte)
Continuare ad impastare per altri 15 minuti o fino ad ottenere un’ottima incordatura dell’impasto.
Una volta pronto, metterlo in un contenitore e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (2 ore circa)
Quindi, metterlo in frigo per minimo 7-8 ore (fino a 12-15 sarebbe perfetto).
Preparazione incasso burro.
Prendere il burro dal frigo e lasciarlo ammorbidire per 10 minuti.
Prendere l’impasto dal frigo e poggiarlo sul tavolo leggermente infarinato.
Quindi stenderlo con il mattarello, fino a formare un rettangolo di circa CM 40X20.
Poggiare al centro la mattonella di burro e ripiegare verso il centro, le due parti scoperte facendo un incasso al libro.
Girarlo con le parti chiuse della pasta che devono stare verso destra e sinistra.
Schiacciare leggermente tutta la superficie, così da incassare bene il burro.
Aggiungere in superficie un velo di farina e stenderlo di nuovo fino a formare un rettangolo di circa 60 cm per 20 spesso mezzo cm.
Fare adesso il primo giro di pieghe a tre , mandando una parte dell’impasto verso la metà del rettangolo e l’altra sopra alla precendente.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 15 minuti in frigo.
Riprendere, girare l’impasto con l’apertura verso sinistra e stenderlo nuovamente come in precedenza, sempre con un velo di farina.
Fare il secondo giro di pieghe a tre, coprire con pellicola e lasciare in frigo per altri 15 minuti.
Riprendere, girare l’impasto con l’apertura verso sinistra e stenderlo nuovamente come in precedenza sempre con un velo di farina.
Fare il terzo giro di pieghe a tre, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un ora.
Adesso stenderla nuovamente, questa volta da entrambi i lati fino ad arrivare ad una lunghezza di 62 cm per 32 di altezza.
Rifilare la pasta ai lati per fare un rettangolo preciso e fare dei taglietti sulla base a 10-11 cm l’uno dall’altro.
Quindi fare dei taglietti dalla parte opposta in maniera tale che corrispondano a quelli fatti sotto.
Adesso con un coltello a lama liscia, incidere la pasta, facendo combaciare i due tagli, fino a formare 6 rettiangoli.
Adesso incidere ogni rettangolo per obbliguo (da angolo ad angolo) ottenendo 2 tringoli.
Ottenuti i tringoli, porli su un talgiere o una teglia, coprirli con pellicola e lasciarli riposare 15 minuti in frigo.
Quindi prenderne uno allungarlo delicatamente tirandolo in superficie.
Poggiarlo sul tavolo schiacciare la punta ed incominciare ad arrotolarlo dalla base fino a formare il cornetto.
Dare un colpetto leggero in superficie e metterlo in teglia con carta da forno.
Riporli in teglia ben separati fra di loro.
Preparazione finale lievitazione cottura.
Riporre la teglia nel forno completamente spento e lasciarli lievitare fino al raddoppio (anche 2 ore).
Se si desidera prima della lievitazione si possono mettere nel congelatore con tutta la teglia e congelare.
Quando si dovranno usare, lasciarli lievitare in teglia e nel forno spento per almeno 8-9 ore.
Quindi, una volta lievitati, tirarli fuori, accendere il forno a 180° ventilato o 190° statico.
Nel frattempo che il forno raggiunge la temperatura, sbattere l’uovo con il latte e spennellare la superficie (oppure solo latte)
Una volta raggiunta la temperatura, infornare e cuocere per circa 24 minuti.
Dopo averli cotti, riporli su una griglia rialzata per farli raffreddare.
Concludere, spennelando in superficie lo sciroppo, fatto sciogliendo per bene lo zucchero nell’acqua.
In alternativa optare per zucchero a velo o farcitura con creme.