Un CRUFFIN è un ibrido tra un croissant e un muffin.
La pasta, si ottiene facendo lievitare e cuocere l’impasto laminato dei croissant, in uno stampo da muffin. Il cruffin viene quindi eventualmente farcito con una varietà di creme, marmellate e guarnito in superficie con zucchero a velo o con granella di frutta secca.
Ingredienti per l’impasto (12 cruffin).
350 gr di farina Manitoba o “0” con 13-14 gr di proteine
150 gr di farina “00” con 11 gr di proteine
150 gr di acqua
100 gr di latte intero o parzialemente scremato
25 gr di lievito di birra freso o 12,5 secco
80 gr di zucchero semolato
50 gr di burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno da un ora)
10 gr di sale
Aroma come semini di una bacca di vaniglia o 2 cucchiai di pasta di vaniglia e 1 cucchiaio di miele millefiori
Ingredienti per la sfogliatura.
250 gr di burro con almeno 82 gr di grasso
Ingredienti per spennellare la superficie.
1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte
50 gr di zucchero + 90 ml di acqua
Occorrente per la cottura , stampo per muffin da 12 pezzi
Preparazione impasto.
Prima di iniziare, dissegnare un quadrato 20 cm per 20 sopra un foglio di carta da forno, delle dimensioni di almeno 40 cm.
Aromatizzare e mescolare il burro con il sale, la vaniglia e il miele.
Sciogliere per bene il lievito nell’acqua e latte.
Montare la foglia o il gancio della planetaria ed aggiungere nella ciotola, le farine, i liquidi e lo zucchero.
Impastare a velocità medio-alta (n.3) per circa 2- 3 minuti, fino a formare un impasto grossolano.
Adesso, montare il gancio e aggiungere il burro aromatizzato (se si fosse indurito, riscaldarlo per 20 secondi al microonde)
Continuare ad impastare per circa 20-22 minuti o fino a creare un impasto elastico con l’effetto velo.
Una volta pronto, dare giusto un giro di pieghe e pirlatura (sono passati fin’ora 30 minuti).
Metterlo in un contenitore, chiuderlo con coperchio o pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino a quando dublica.
Quindi, tra sferirlo in frigo a lievitare per minimo 7-8 ore, massimo 10-11ore (ore 9:30 -10 del mattino)
Adesso tagliare il burro per la sfogliatura, in fettine da circa mezzo cm.
Quindi, distribuirlo sulla carta da forno all’interno del quadrato, disponendo alcuni pezzi lungo tutto il perimetro.
Poggiare sopra l’altro foglio e chiudere tutti i lati verso il centro come se fosse un pacchetto (sfruttare il bordo del burro per un lavoro più preciso)
Adesso con l’uso del mattarello, schiacciare e stendere fino a formare una mattonella quadrata.
Una volta pronta, riporla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Incasso e sfogliatura.
Dopo la prima lievitazione, tirare fuori dal frigo la mattonella di burro (almeno 10 minuti prima di prendere l’impasto) e lasciarla a temperatura ambiente.
Quindi, infarinare leggermente il tavolo da lavoro, prendere l’impasto e giravelo sopra.
Infarinare leggermente la superficie e stenderlo con il mattarello, fino a formare un rettangolo lungo 40 per 20 cm.
Mettere al centro la mattonella e ricoprila con le due estremità dell’impasto (rimaste scoperte).
Pizzicare tutte le estremità, così da chiudere per bene ogni apertura.
Quindi, utilizzando il mattarello, dare dei piccoli colpetti su tutta la superficie così da distirubuire in maniera uniforme il burro (incasso del burro).
Adesso, stenderlo fino a formare un rettangolo di circa cm 50 x 20.
Tagliare eventulmente le estremità così da pareggiare e formare un rettangolo preciso.
Quindi, fare una piega da 3, coprirlo bene con pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo (sono passati in totale circa 50 minuti).
Dopo il riposo, un velo di farina sul tavolo e lo mettiamo sopra con l’apertura a sinistra.
Un velo di farina sopra, fare delle leggere pressioni e stenderlo nuovamente formando un rettangolo di cm 50×20.
Procedere adesso con un nuova piega, ma questa volta da 4.
Coprirlo con pellicolo e laciarlo riposare almeno 1 ora in frigo (passata in totale 1 ora e 10 circa).
Passato il tempo infarinare leggermente il tavolo e stenderlo (in entrambe le direzioni) fino a raggiungere un rettangolo di circa cm 52 x 32.
Rifilare i bordi di 2 cm (ai lati e sopra/sotto) , quindi incidere la parte bassa e alta con dei taglietti ad ogni 3 cm (fino ad arrivare a 36 cm)
Quindi, ricavare delle strisce tagliando la pasta da taglietto a taglietto (totale 12 strisce).
Una volta ottenute le strisce, dividerle a metà ottendendo 24 pezzi da 15 cm
Adagiarli su un tagliere (o una teglia) coprirli con pellicola e lasciarli riposare in frigo 15 minuti.
Prendere quindi 2 strisce, allungarle leggermente tirandole in superficie e posizionarle una sopra l’altra, sfalzandole di 1 cm.
Adesso piegare verso l’interno il lembo di pasta di 1 cm e avvolgere intorno i due lembi di pasta più lunghi, fomando come una girella.
Poggiarlo sul tavolo e ripiegare verso l’interno la parte finale delle due strisce.
Pizzicarle fra di loro, girare sotto sopra la girella ed effetture un pressione decisa con il dito nel centro, creando come un buco.
Una volta pronto, riporlo nello stampo da muffin.
Mettere la teglia in forno spento e lasciarli lievitare per circa ore 1,30-2 o fino al raddoppio
Cottura.
Accendere il forno a 180° ventilato e portarlo a temperatura.
Prima della cottura dorare la superficie con il tuorlo e il late miscelati insieme.
Infornare e cuocere per 20-25 minuti (devono ben dorare e prendere un colore brunastro ovunque).
Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di acqua e zucchero (solo per la versione dolce), precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato.
N.B. Per chi non avesse il forno ventilato, la cottura deve avvenire a : forno statico 200°C per 10 min, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 15 min.