Il risotto alla crema di scampi è un grande classico, sempre saporito e mai intramontabile.
Questa versione, senza panna, sarà ancora più gustosa, perchè esalterà tutto il sapore degli scampi.
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Ingredienti per 4 persone.
Per il riso.
360/400 g di riso Carnaroli
Mezza cipolla di qualsiasi tipo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Q.b. di olio extravergine d’oliva
Per la crema di scampi.
1,5 kg di scampi
250 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 bicchierino di brandy
Q.b. di olio extravergine d’oliva , sale e pepe nero
Per la bisque (brodo) di scampi (circa 1,2 litri).
Tutte le teste e il carapace degli scampi
Mezza cipolla rossa tagliata a pezzi
8 pomodorini ciliegino o datterino, tagliati a metà
Una carota tagliata a cubotti
1 Costa di sedano a cubotti
Mezzo bicchiere di vino bianco
2 litri di acqua fredda di frigo
Q.b. di olio extra vergine di oliva
30 gr di sal grosso e pepe
Per mantecare e decoro.
50 gr di burro freddo
1 o 2 scampi a testa (in base alla grandezza)
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
Occorrente:
Si consiglia la padella antiaderente per 32 cm (Cliccare qua per info ed acquisto)
Il tegame AGNELLI. Per informazioni cliccare QUA
Preparazione bisque.
Tagliare con delle forbici i due lati del corpo dello scampo, così da rimuovere con più facilità il carapace (parte dura) ed ottenre la polpa intatta.
Ruotare la tesca e metterla da parte con i resto degli scarti CHE NON VANNO BUTTATI.
Incidere il dorso della polpa e rimuovere se presente, il budellino (filetto nero).
Mettere da parte la polpa in una ciotolina, aggiungendo un filo di olio e gli scarti in un’altra ciotola.
Portar sul fuoco a fiamma media, una pentola capiente con almeno 2 cucchiai di olio, la cipolla, la carota, il sedano e i pomodorini tagliati.
Cuocere mescolando per circa 5 minuti e poi aggiungiere gli scarti degli scampi.
Mescolare, aggiungere il vino e poi schiacciare per 2 minuti, con un batti carne o con la punta del mestolo. 
Rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungere l’acqua,il sale , il pepe a gusto e appena raggiunge il primo bollore, cuocere per circa 30/40 minuti.
Durante la cottura con un schiumarola eliminare, la schiumetta che si crea in superficie.
Una volta cotto, spegnere il fuoco e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini, così da eliminare ogni scarto e lasciare solo il brodo.
Mettere il brodo filtrato in un tegame, così che successivamente sarà pronto per essere utilizzato.
Preparazione della crema.
Portare sul fuoco la padella con l’aglio sbucciato ed almeno 3 cucchiai di olio.
Lasciarlo rosolare, poi eliminarlo ed aggiungere gli scampi e il brandy (coprire immeditamente per evitare gli schizzi).
Cuocere per un minuto, poi aggiungere la passata di pomodoro, sale, a gusto.
Cuocere a fiamma meddia per circa per circa 10 minuti.
Togliere dal fuoco, mettere tutto il sugo in un frullatore e frullare per bene ottendedo così la crema di scampi.
Una volta pronta metterla in una ciotolina, aggiungere mezzo mestolo di brodo, mescolare e tenere da parte.
Preparazione finale del risotto.
Mettere a scaldare il brodo fatta in precedenza e immergervi dentro gli eventuali scampi, messi da parte per il decoro (N.b. questo passaggio si può fare anche prima di cuocere il riso).
Lasciarli dentro per circa un minuto,, poi scolarli e metterli da parte con un filo di olio sopra.
Portare sul fuoco a fiamma media il tegame per cuocere il riso, con dentro un bel giro di olio e la cipolla tritata fine.
Lasciarla rosolare per un paio di minuti, quindi aggiungere il riso, mescolare e farlo tostare per 2-3 minuti.
Unire il vino bianco e lasciarlo sfumare. 
Aggiungere almeno 4 mestoli di brodo o comunque a coprire in superficie il riso.
Procedere con la cottura mescolando, fino a quando il rodo viene assorbito e il riso si scopre.
A questo punto, aggiungere un altro brodo sepre a coprire e proseguire la cottura come in precedenza. 
Adesso aggiungere altri 2 mestoli di brodo e proseguiere la cottura sempre fino all’assorbimento.
Adesso aggiungere la crema di scampi, il burro freddo e ancora mezzo mestolo d brodo.
Spegnere il fuoco e mantecare il tutto mescolando per almeno 2 minuti.
Impiattare caldo , mettendo in superficie gli scampi interi messi da parte e una spolverata di prezzemolo tritato.