Il risotto agli scampi è un grande classico, sempre saporito e mai intramontabile.
Questa versione, senza panna, sarà ancora più gustosa, perchè esalterà tutto il sapore degli scampi.
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Ingredienti per 4.
360/400 gr di riso carnaroli o vialone nano
1,5 litri di acqua e sale calda per cuocere il riso
Per il concentrato di scampi.
250 gr di pomodori da sugo tipo ramato
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di acqua fredda di frigo
Q.b. di olio extra vergine di oliva
2 pizzicotti abbondanti di sale grosso
Per mantecare.
60 gr di burro freddo quasi congelato
Tutti gli scampi sgusciati
A gusto del prezzemolo tritato fine
Occorrente:
Tegame per cuocere il riso. Si consiglia AGNELLI. Per informazioni cliccare QUA
Frullatore potente e colino a maglie sottilissime.
Preparazione iniziale.
Tagliare con delle forbici la testa e la coda degli scampi.
Quindi, incidere un lato del corpo, sollevare lo scheletro così da rimuovere con più facilità la polpa intatta.
Incidere la superficie e rimuovere se presente, il budellino (filetto nero).
Mettere da parte la polpa in una ciotolina, aggiungendo un filo di olio e gli scarti in un’altra ciotola.
Eliminare gli occhi dalla testa e metterla da parte con i resto degli scarti CHE NON VANNO BUTTATI.
Preparazione bisque.
Portare sul fuoco a fiamma media, il tegame dove dopo cuocere anche il riso.
Aggiungere almeno 3-4 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato e il peperoncino.
Lasciare rosolare per 2 minuti, quindi rimuore il tutto, lasciando l’olio sul fondo.
Aggiungere gli scarti degli scampi, mescolare e tostare per altri 2 minuti.
Quindi, unire il vino bianco e continuare per altri 2-3 minuti.
Adesso aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e il sale.
Mescolare ed unire l’acqua fredda.
Chiudere con il coperchio e cuocere per circa 60 minuti o un ora.
Una volta cotto, trasferire il tutto in un frullatore potente.
Frullare per almeno 2 minuti, quindi passare il tutto almeno 2 volte, attraverso un colino a maglie molto fini.
Buttare quindi gli scarti e filtrare nuovamente la bisque per almeno altre 2 volte.
Alla fine si dovrà ottenere, un liquido con un sapore intenso di scampi e privo delle tracce di carapace.
Mettere il brodo filtrato in un contenitore, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Preparazione risotto.
Tagliare il burro a cubotti e riporlo in congelatore.
Riportare sul fuoco il tegame ed aggiungere un bel giro di olio.
Quindi unire il riso e lasciarlo tostare per circa 3 minuti.
Aggiungere l’acqua calda fino a coprire a filo il riso.
Continuare la cottura fino a quando si scopre in superficie, quindi ricoprirlo con l’acqua.
Quando si scopre nuovamente, aggiungere la bisque, gli scampi e continuare la cottura per altri 3-4 mintui.
Adesso spegnere, unire il burro freddo e mantecare fino a quando si scioglie per bene
Lasciar riposare per 2 minuti e poi Impiattare.