Questo versione di panettone, lo stesso SUPER GUSTOSO E MORBIDO è un ottima idea per assaporare un grande classico fra i dolci di Natale. Facile da realizzare, bisogna solo avere un pizzico di pazienza per i vari tempi di lievitazione e impasto.
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INGREDIENTI PER UN PANETTONE MISURA STAMPO CM 16-17×11 più mini panettoni con pirottini in alluminio.
PER IL LIEVITINO
70 gr di farina manitoba forte (14 15 gr di proteine) tipo Caputo Oro
20 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero
PER IL 1° IMPASTO
190 gr di farina manitoba forte
70 gr di acqua
1 uovo grande (65-67gr) + 1 tuorlo
80 gr di zucchero
Il lievitino
60 gr di burro fatto a cubetti lasciato a temperatura ambiente da un’ora
8 gr di sale fino
PER IL 2° IMPASTO.
1° impasto
190 gr di farina manitoba
1 uovo grande (65-67gr) + 1 tuorlo
60 gr di burro fatto a cubetti lasciato a temperatura ambiente da un’ora
60 gr di zucchero
PER GLI AROMI E FRUTTA.
Aromi
I semini di una bacca di vaniglia o 3 cucchiaini di pasta di vaniglia (tipo pane degli angeli)
40 gr di pasta d’arancia (RICETTA QUI) o la buccia grattugiata di 2 arancie
40 gr di miele millefiori
Frutta (o in alternativa 240 gr di gocce di cioccolata da forno).
120 gr di arancia candita (RICETTA PER FARLA IN CASA CLICCA QUI)
100 gr di uvetta passa (se troppo essiccata, ammorbidire prima in acqua calda)
6-7 falde di burro per la cottura
OCCORRENTE.
Si consiglia impastatrice planetaria Homlee CLICCARE QUA per info.
Canasta o contenitore cm 16×11 (Si consiglia marca DECORA. Per info. cliccare QUA)
Spilloni in ferro lunghi almeno 30 cm.
(Si consiglia marca DECORA. Per info cliccare QUA)
Preparazione lievitino
Mettere in una ciotola l’acqua, il lievito e lo zucchero.
Mescolare con un frustino e sciogliere per bene.
Aggiungere la farina e mescolare per bene così da farla completatamente assorbire.
Coprire con della pellicola e lasciare lievitare per minimo 1 ora o comuque fino al raddoppiò.
Preparzione primo impasto e aromi.
Mettere il lievitino nella ciotola della planetaria (provvista di gancio) e avviare a velocità media alta (n.3/4).
Adesso aggiungere gradualmente la farina, l’acqua, l’uovo intero, il tuorlo e lo zucchero.
Proseguire ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si sono ben amalgamati (circa 2-3 minuti)
Quindi, unire il burro poco alla volta e attendere che venga assorbito ogni volta (circa 2-3 minuti).
Coprire per bene con pellicola la ciotola, iserirla nel forno spento e lasciare lievitare per almeno 4-6 ore o fino quando la massa risulta triplicata.
Preparare adesso anche gli aromi, mettendoli in una ciotolina e mescolandoli per bene.
Coprirli con pellicola e riporli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione secondo impasto.
Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta per 30 minuti (solo se eccessivamente secca).
Montare il gancio e avviare la planetaria con dentro il primo impasto, sempre a velocità 3/4.
Inserire poco alla volta tutta la farina, l’uovo intero, e lo zucchero.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben legato (2-3 minuti).
Adesso, aggiungere il burro poco alla volta, attendendo che venga assorbito (2-3 minuti)
Quindi, unire gli aromi e impastare per circa 10 minuti o fino ad ottenere una buona maglia glutinica (Effetto VELO).
Nel frattempo scolare per bene l’uvetta e asciugarla per bene.
A impasto finito, aggiungere l’uvetta, l’arancia candita e amalgamare il tutto per ancora 2 minuti.
Una volta pronto pesarlo per ottenere una parte di circa 850 gr per un stampo da cm 16 X 11.
N.B. L’IMPASTO che avanza dopo la pesatura, si può pirlare e facendo come dei paninetti.
Adesso, imburrare leggeremente il tavolo e poggiare sopra l’impasto.
Bagnarsi le dita e procedere facendo un primo giro di 5-6 pieghe del tipo streach and fold.
Quindi, pirlarlo, coprirlo con la ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Adesso, ripetere gli stessi passaggi, di pieghe, pirlatura, riposo per altre 2 volte.
Dopo l’ultima pirlatura, inseririlo nella canasta corrispondente e coprirlo con una sacchetto di plastica
Lasciarlo lievitare nel forno spento per almeno 10 12 ore o fino a quando non arriva quasi al bordo della canasta.
Cottura.
Accendere il forno a 165° C in modalità statica e inserire uan teglia, sul primo ripiano dal fondo.
Adesso effetture un taglio a croce sulla superficie ed iserire i cuffi di burro (N.B. più sara lungo e più la cupola sarà bassa).
Raggiunta la temperatura, infornare la canasta disponendolo sulla teglia.
Procedere con la cottura per 50 minuti circa o fino ad una temperatura al cuore di 92/94 gradi.
N.B. se si fanno panettoni dello stesso peso (2 da 425) infornare, cuocere insieme per circa 35 minuti.
Una volta cotto infilzarlo con lo spiedone e metterlo a testa in giù per diverse ore.