Dolce al cucchiaio fresco e delizioso, perfetto dopo un pasto ricco.
Ingredienti per 4 persone.
Per il crumble (biscotto)
85 gr di farina 00
50 gr di burro congelato
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1/4 di semi di vaniglia
Per la crema al mandarino.
330 ml di succo di mandarino (circa 11 mandarini spremuti)
50 gr zucchero
1 cucchiaio di amido di mais
Per la crema inglese.
100 gr di tuorli (io ne ho usati 6)
100 gr di zucchero
scorza grattugiata di 5 mandarini
Preparazioni.
Crumble.
Mettere il burro concelatore per almeno 30 minuti.
In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il sale.
Con un coltellino affilato tagliare a metà per il lungo il pezzo di baccello di vaniglia e, raschiando con il dorso del coltellino, togliere tutti i semini e mescolarli alla farina.
Togliere il burro dal freezer e grattugiarlo con una grattugia da julienne.
Unirlo agli ingredienti secchi già messi nella ciotola e, usando due coltelli, lavorare il tutto fino ad ottenere un composto bricioloso.
Metterlo in frigo a riposare il tempo di accendere il forno con funzione statica e di portarlo ad una temperatura di 200 °C.
Foderare con un foglio di carta da forno, la placca da usare per la cottura del crumble.
Togliere il crumble dal frigo e versarlo sulla carta in modo da formare un disco alto circa 1 cm.
Se necessario, maneggiandolo, dare una consistenza più grossa alle briciole. Fatto questo mettere in forno caldo e cuocere per circa 10-15 minuti, finché la superficie del crumble non è dorata. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Crema al mandarino.
Spremere i mandarini fino ad ottenere 330 ml di succo.
Lasciarne da parte 30 ml, i restanti 300 ml versarli in un pentolino ed aggiungere lo zucchero.
Mettere il pentolino su fuoco dolce e portarlo a bollore, mescolando di tanto in tanto.
Far bollire per circa 10 minuti.
Nel frattempo sciogliere l’amido di mais, messo in una ciotolina, con i 30 ml di succo di mandarino lasciato da parte, versati a filo, in modo da evitare che si formino grumi e girando con una frusta o una forchetta. Aggiungere l’amido di mais così sciolto nel pentolino con lo zucchero e il succo, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura, mescolando in continuazione, per altri 10 minuti.
La crema è pronta quando raggiunge una consistenza simile a una salsa di pomodoro semidensa.
Togliere dal fuoco, coprire con pellicola per alimenti ben aderente alla superficie della crema, così non si forma la pellicina da raffreddamento.
Crema inglese.
Grattugiare la scorza di 5 mandarini e unirla al latte che si userà per la crema inglese.
Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere i tuorli in una ciotola (bastardella)resistente al calore e abbastanza capiente, unire lo zucchero e con una spatola amalgamare.
Lo zucchero ed i tuorli dovranno essere ben amalgamati ma non bisogna montarli, quindi girare facendo in modo che il composto non incorpori molta aria.
Mettere su fuoco a fiamma bassa, il latte nel quale sono state versate le scorze di mandarino grattugiate e lasciarlo arrivare a bollore.
Mettere quindi sul fuoco anche un pentolino (leggermente più grande della ciotola con i tuorli)con dell’acqua che servirà per cuocere la crema a bagnomaria.
Appena il latte prende il bollore toglierlo dal fuoco e, facendolo passare attraverso un passino a maglia fitta, versarlo a filo sul composto di tuorli, mescolando in continuazione fino a che il composto non è ben amalgamato.
A questo punto mettere sul pentolino con l’accqua che bolle , la ciotola con il composto di latte e tuorli.
Proseguire la cottura a bagnomaria, mescolando in continuazione.
Due cose sono importanti per la riuscita:
1) si deve girare in continuazione, sempre con la spatola, per evitare che le uova sul fondo cuocciano troppo in fretta, diventando una frittata.
2) la crema non deve mai superare 82°C, quindi attenzione che l’acqua del bagnomaria non arrivi mai a bollore.
Questo è un passaggio delicato da fare possibilmente con l’uso di un termometro da cucina.
La crema inglese è pronta quando arriva a 82°C o se non si ha un termometro, fare la prova con un cucchiaio che immerso nella crema e tolto, mantiene il dorso velato.
A questo punto togliere dal bagnomaria e lasciar raffreddare coperta con la pellicola, come fatto per la crema al mandarino.
Composizione finale.
Preparare 4 bicchieri a calice o 4 coppette.
Versare un cucchiaio di crema di mandarino sul fondo di ogni bicchiere. Proseguire con sei cucchiai di crema inglese per ogni bicchiere.
Completare con tre cucchiai di crema di mandarino per ogni bicchiere.
Lasciar riposare in frigo circa 1 ora prima di servire.
Al momento di servire, sbriciolare il crumble e versarlo, dividendole in parti uguali, su ogni bicchiere.