Pochi passaggi per fare un guanciale o una pancetta casareccie, gustose e saporite.
Ingredienti base.
Per stagionare.
Q.b. gr di sale grosso
4 cucchiai di pepe nero in grani o peperoncino.
4 cucchiai di semi di finocchio
Altre spezie a piacere tipo peperoncino, rosmarino, alloro.
Q.b. di vino bianco asciutto
Preparazione iniziale.
Pulire la parte interna della carne da eventuli venature o tracce di sangue.
Bruciacchiare sul fornello, qualche pelo esistente dal lato esterno con la cotica.
Mettere il sale, circa 1,5 kg per kg di carne ( comunque regolarsi, anche in base alla grandezza del pezzo di carne, in quanto il sale, devrà coprire tutta la superficie)e le spezie, in un mortaio di marmo e pestare (o in frullatore e quindi frullare) fino a ridurre il tutto in polvere finissima.
Scospargere il mix coprendo tutta la superficie della carne.
Massaggiare la carne finché il sale con le spezie, copra completamente la carne in tutti gli angolini e fessure.
Stagionatura.
Mettere a riposare la carne, su di un piano inclinato per 4- 5 giorni, in un posto fresco e asciutto , così da far perdere i liquidi in eccesso.
Passato questo tempo, lavare la carne con il vino togliendo tutte le spezie .
Asciugare per bene e preparare un nuovo mix in parti uguali di sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico.
Ricoprire nuovamente il guanciale o la pancetta con il composto ottenuto (il composto in eccesso cadrà da solo).
Far stagionare, coperte da una una retina antimosca, appese in ambiente sempre fresco e asciutto ( con una temperatuta per quanto possibile costante)per almeno 6-7 mesi.