Oggi per voi la ricetta dei cornetti francesi, comunemente chiamati CROISSANT come quelli del bar! Perfetti con ingredienti dolci che salati, burrosi al punto giusto, super sfogliati e croccanti fuori. L’deale per iniziare la giornata con la giusta carica o per una gustosa merenda.
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Ingredienti per l’impasto (12 Croissant).
350 gr di farina Manitoba o “0” con 13-14 gr di proteine
150 gr di farina “00” con 11 gr di proteine
150 gr di acqua
100 gr di latte intero o parzialemente scremato
25 gr di lievito di birra freso o 12,5 secco
90 gr di zucchero semolato (35 gr per una versione da farcire con ingredienti salati)
50 gr di burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno da un ora)
10 gr di sale (15 gr per una versione da farcire con ingredienti salati)
Aroma (non fondamentale) I semini di una bacca di vaniglia o 2 cucchiai di pasta di vaniglia
Ingredienti per la sfogliatura.
250 gr di burro con almeno 82 gr di grasso
Ingredienti per spennellare la superficie.
1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte
70 gr di zucchero + 100 ml di acqua (entrambi da usare SOLO per una versione dolce)
Preparazione impasto (ore 6:30-07 del mattino)
Prima di iniziare, dissegnare un quadrato 20 cm per 20 sopra un foglio di carta da forno da almeno 40 cm
Mescolare insieme il burro con il sale ed eventulmente la vaniglia.
Sciogliere per bene il lievito nell’acqua e latte.
Montare la foglia o il gancio della planetaria ed aggiungere nella ciotola, le farine, i liquidi e lo zucchero.
Impastare a velocità medio-alta (n.3) per circa 2- 3 minuti, fino a formare un impasto grossolano.
Adesso, montare il gancio, aggiungere il burro (se si fosse indurito, riscaldarlo per 20 secondi al microonde)
Continuare ad impastare per circa 22-25 minuti o fino a creare un impasto elastico con l’effetto velo.
Una volta pronto, dare giusto un giro di pieghe e pirlatura (sono passati fin’ora 30 minuti).
Metterlo in un contenitore, chiuderlo con coperchio o pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino a quando dublica.
Quindi, tra sferirlo in frigo a lievitare per minimo 7-8 ore, massimo 10-11ore (ore 9:30 -10 del mattino)
Adesso tagliare il burro per la sfogliatura, in fettine da circa mezzo cm.
Quindi, distribuirlo sulla carta da forno all’interno del quadrato, disponendo alcuni pezzi lungo tutto il perimetro.
Poggiare sopra l’altro foglio e chiudere tutti i lati verso il centro come se fosse un pacchetto (sfruttare il bordo del burro per un lavoro più preciso)
Adesso con l’uso del mattarello, schiacciare e stendere fino a formare una mattonella quadrata.
Una volta pronta, riporla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Incasso e sfogliatura (18:30-19 di sera).
Dopo la prima lievitazione, tirare fuori dal frigo la mattonella di burro (almeno 10 minuti prima di prendere l’impasto) e lasciarla a temperatura ambiente.
Quindi, infarinare leggermente il tavolo da lavoro, prendere l’impasto e giravelo sopra.
Infarinare leggermente la superficie e stenderlo con il mattarello, fino a formare un rettangolo lungo 40 per 20 cm.
Mettere al centro la mattonella e ricoprila con le due estremità dell’impasto (rimaste scoperte).
Pizzicare tutte le estremità, così da chiudere per bene ogni apertura.
Quindi, utilizzando il mattarello, dare dei piccoli colpetti su tutta la superficie così da distirubuire in maniera uniforme il burro (incasso del burro).
Adesso, stenderlo fino a formare un rettangolo di circa cm 60 x 20.
Tagliare eventulmente le estremità così da pareggiare e formare un rettangolo preciso.
Quindi, fare una piega da 3, coprirlo bene con pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo (sono passati in totale circa 50 minuti).
Dopo il riposo, un velo di farina sul tavolo e lo mettiamo sopra con l’apertura a sinistra.
Un velo di farina sopra, fare delle leggere pressioni e stenderlo nuovamente formando un rettangolo di cm 60×20.
Procedere adesso con un nuova piega, ma questa volta da 4.
Coprirlo con pellicolo e laciarlo riposare almeno 1 ora in frigo (passata in totale 1 ora e 10 circa).
Passato il tempo infarinare leggermente il tavolo e stenderlo (in entrambe le direzioni) fino a raggiungere un rettangolo di circa cm 62 x 32.
Rifilare i bordi di un cm (ai lati e sopra/sotto) , quindi incidere la base con dei taglietti ad ogni 10 cm (ore 21 di sera).
Quindi, ricavare dei rettangoli tagliando la pasta e da ogni rettangolo ottenere dei triangoli con altezza 30 cm e base 10 cm.
Una volta pronti, adagiarli su un tagliere (o una teglia) coprirli con pellicola e lasciarli riposare in frigo 10 minuti.
Prendere un triangolo e allungarlo delicatamente strisciando la superficie.
Schiacciare la punta sul tavolo e arrotolarlo fino a realizzare la forma del cornetto.
Adagiarlo su una teglia (con carta da forno) con la punta rivolta verso il basso.
Mettere la teglia in fornio spento e lasciarli lievitare per circa ore 1,30-2 o fino al raddoppio
Cottura (23:00 di sera).
Accendere il forno a 180° ventilato e portarlo a temperatura.
Prima della cottura dorare la superficie con il tuorlo e il late miscelati insieme.
Infornare e cuocere per 24-25 minuti (devono ben dorare e prendere un colore brunastro ovunque).
Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di acqua e zucchero (solo per la versione dolce), precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato.
N.B. Per chi non avesse il forno ventilato, la cottura deve avvenire a : forno statico 200°C per 10 min, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 15 min.