Un dolce all’apparenza complesso da fare, ma che eseguito in ogni passaggio, sarà perfetto come fine pasto per un’occasione veramente speciale
Ingredienti per almeno 6 gusci di meringhe
Per i gusci di meringa.
50 gr di albumi
50 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero a velo
Stampi in silicone a forma di semisfera da 7 cm di diametro
Per il cremoso al lampone
150 g di purea di lamponi ( lamponi frullati e passati al setaccio)
36 gr di tuorli d’uovo (circa tre)
45 g di uovo intero (1 piccolo)
20g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli
Occorrente per la riuscita del cremoso,un termometro da cucina.
Per il dacquoise al cocco e mandorle
80 g di albumi
30g di zucchero semolato
1 pizzico di sale e qualche goccia di limone
30g di farina di mandorle
30g di farina di cocco
30g di zucchero a velo
Coppa pasta tondo da 6 cm di diametro
Per la mousse al cocco
100 g di latte di cocco in crema
3 g di gelatina
15 g di albumi
30 di zucchero semolato
15 ml di acqua
40 g di panna semimontata
Occorrente per la riuscita della mousse,un termometro da cucina.
Per completare
70 / 100 gr di cioccolato bianco
70 lamponi freschi
Q.b. di polvere di cocco
Preparazione gusci di meringa.
In una ciotola ben pulita (anche quella della planetaria) mettere gli albumi (ben separati dai tuorli), gli zuccheri e montare il tutto con l’uso della frusta elettrica, fino ad ottente un composto liscio e compatto.
Quindi , inserire il compostoa in una sacca da pasticcere con il beccuccio da 3 mm.
Prendere lo stampo in silicone e girarlo sotto sopra, così che i rigonfiamenti stiano verso l’alto.
Distribuire il composto di meringa, creando delle spirali intorno ai rigonfiamenti dello stampo.
Accendere il forno a 85° modalità ventilata o 95° statica e infornare per circa 3 ore.
Quindi sfornare e far raffreddare completamente, prima di staccare delicatamente i gusci dalle semisfere.
Preparazione cremoso.
Mettere la gelatina in una ciotolina con acqua fredda.
All’interno di una ciotola in acciaio, mettere tutti gli ingredienti previsti, tranne la colla di pesce e il burro.
Portare sul fuogo un tegame per due terzi pieno di acqua e che sia leggermente più grande della ciotola.
Quindi, trasferirla sopra il tegame e iniziare a mescolare per bene tutti gli ingredienti utilizzando una frusta a mano.
Quando la temperatura sarà arrivata a 83° (serve un termometro da cucina), spegnere, trasferire la ciotla in un altro contenitore con acqua fredda e lasciar scendere la temperatura fino a 50° circa.
Unire quindi la gelatina ben strizzata e il burro a pezzettini.
Utilizzando un frullatore ad immersione, mixare il composto per circa 2 minuti.
Una volta pronto versarlo negli stessi stampi usati per fare le semisfere e riporre in congelatore (poggiare su un tagliere per dare stabilità).
Preparazione Dacquoise al cocco e mandorle.
Mescolare in un contenitore le farine e lo zucchero a velo.
Montare (in una ciotola pulita) a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, il sale e le gocce di limone.
Unire le polveri poco alla volta e amalgamare dall’alto verso il basso con una spatola, per non smontare il composto.
Accendere il forno a 190 ° in modalità statica o 180° ventilata.
Quindi, trasferire il composto su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno e utilizzando una spatola, distribuire il composto fino a raggiungere lo spessore di circa 4-5 mm.
Infornare per circa 10/12 minuti, quindi lasciar raffreddare e con un coppa pasta da 6 cm ricavare dei dischetti.
Preparazione mousse al cocco.
Mettere la colla di pesce in una ciotolina con acqua fredda.
In una ciotola ben pulita (anche quella della planetaria) mettere gli albumi (ben separati dai tuorli).
Portare sul fuoco un tegame e aggiungere lo zucchero e l’acqua.
Riscaldare il tutto fino a raggiungere una tempertatura di circa 121° (usare il termometro)
Iniziare a montare gli albumi (a neve ferma), aggiungendo a filo lo zucchero sciolto.
Mettere la crema di cocco in un contentitore e riscaldarla per 1 minuto al microonde.
Quindi, strizzare per bene la gelatina, unirla alla crema e mescolare per bene fino al totale assorbimento.
Addesso, trasferire il coposto nella giotola con gli albumi e amalgamare il tutto con il solito movimento dal basso verso l’alto.
Semimontare la la panna e unirla al composto, mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Una volta pronta, metterla in una sacca da pasticcere con bocchetta da 1 cm e riporre in frigo per almeno 30 minuti.
Preparazione finale
Dopo 30 minuti, sciogliere al microonde il cioccolato bianco.
Quindi, spennellare leggermente con il cioccolato fuso, l’interno dei gusci di meringhe.
Tagliare 2 lamponi a pezzetti ed inserirli nel fondo di ogni guscio di meringa.
Prendere la mousse di cocco e riempire fino all’orlo il guscio.
Poggiare sopra il dischetto di daquoise e spennellare anche questo in superficie con cioccolato fuso (se si fosse solodificato riscaldarlo nuovamente al microonde).
Prendere quindi i cremosi al lampone dal congelatore, rimuoverli delicatamente dallo stampo e poggiarli sopra al dischetto.
Finire intorno con lamponi tagliati a metà e se si vuole una spolverata di zucchero a velo.
Tenere in frigorifero per 30 minuti prima di servire e gustare.