Un piatto particolare e gustoso, destinato ad una cena o un pranzo per un’occasione speciale.
Ingredienti per 4 persone.
Per le seppie.
2 seppie medio/grandi
Mezzo cucchiaio di paprika affumicata
Q.b. di olio extravergine d’oliva
Q.b. di sale
Per la crema di basilico.
(In alternativa si puà sostituire con 4 cucchiai di pesto già pronto)
20/30 foglie di basilico
1 o 2 spicchi d’aglio
10 mandorle pelate
2 cubetti di ghiaccio
Q.b. di olio extravergine d’oliva
Q.b. di sale
Per la concassè di pomodoro.
4 pomodori medi tipo ramati
Q.b. di olio extravergine d’oliva
Per il croccante al nero.
2 sacche di nero di seppia (o comunque un preparato a base di nero di seppia che dia colore e sapore)
350 ml di acqua
80 gr di olio di arachidi
40 gr di farina 00
Preparazione iniziale seppie.
Pulire o farsi pulire le seppie , mettendo da parte ( senza romperle) le sacche contententi il nero.
Separare i tentacoli dal resto della testa e del corpo. (Parte della testa può eventuatalmente servire per fare una pasta).
Tagliare per lungo il corpo di ogni seppia in due metà precise, così da ottenere 4 parti uguali.
Effettuare su ogni metà dei tagli superficiali obbliqui e in entrabe le direzioni , creando così una sorta di maglia quadrata.
Mettere a bollire un pentolino di acqua salata e appena prende bollore , immergerci dentro tutte le metà delle seppie con i tentacoli.
Lasciatere cuocere per circa 30 minuti (dipende dalla grandezza delle seppie.).
Passato il tempo , spegnere il fuoco e lasciare in ammollo per circa 10 minuti.
Una volta cotte assumeranno un aspetto arricciato.
Mettere, tre cucchiai di olio e la paprika affumicata , in un contenitore capiente ad ospitare le seppie arriciate.
Emulsionare per bene l’olio alla paprica, aggiungere le seppie e mescolare per bene così che il condimento vada in tutti gli angoli.
Coprie con un foglio di pellicola e mettere da parte a riposare.
Preparazione croccante al nero.
Prendere un bicchiere per il frullatore ad immersione.
Aggiungere le sacche di nero e tutti gli ingredienti previsti
Iniziare a frullare per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’emulsione perfettamente omogenea e «ariosa»
Mettere una padella da circa 20 cm sul fuoco, aspettare che si scaldi e poi versare un mestolo , circa un terzo. Dovrà cuocere tra i 5 e gli 8 minuti, il tempo per far evaporare l’acqua e rendere croccante.
Togliere dalla padella usando un pinza o una forchetta e lasciare freddare prima di rompere .
Preparazione salsa al basilico.
Mettere in un frullatore le foglie di basilico, i cubetti di ghiaccio , le mandorle , l’aglio (a paicere) almeno 6 cucchia di olio cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale e iniziare a frullare.
Frullare fino a ottenere una sorta di pestomolto morbido e se serve aggiungere altro olio, fino ad ottentere la consistenza desiderata.
Preparazione concassè di pomodori.
Incidere n superficie i pomodori facendo un taglio a croce, così da facilitare l’eliminazione delle buccia.
Mettere a bollire un pentolino di acqua e appena prende bollore immergerci dentro i pomodori.
Scottare rapidamente per massimo 30 secondi, scolare e pelare.
Tagliare ogni pomodoro spellato a metà.
Ora usando un cucchiaino, rimuovere il cuore del pomodoro insieme con i semi.
Tagliare nuovamente a metà ogni mezza parte , poi taglaire a falde e poi ogni falda a cubetti piccoli.
Mettere tutti i cubetti in un contenitore, aggiungere olio, sale e condire.
Preparazione finale e impiattamento.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente, far prendere calore e poi aggiungere le seppie arricciate.
Cuocere per 1 minuto , girando in continuazione le seppie così da far prendere calore su ogni lato e creare una sorta di crosticina.
Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Prendere un piatto un bel piatto da portata.
Mettere sulla base la salsa al basilico,sopra due pezzi di seppia riccia, qualche tentacolino, la concassè di pomodorini disposta a piacere, il croccante di nero.
Per finire qualche goccia di olio e foglioline di basilico.