Un salume saporito che con pochi passaggi e un po di tempo si riesce a fare anche a casa.
Ingredienti base.
2 Kg di capocollo di maiale
3 kg di sale fino
200 gr di pepe nero macinato al momento
2 ramettiti di rosmarino
2 cucchiai di timo
2 cucchiai di maggiorana
Oppure di spezie a piacere
Q.b. pepe nero
Occorente per la stagionatura.
Vaschetta con fondo rialzato e forato (tipo bacinella Gastronorm).
Carta gialla per alimenti.
Spago alimentare o elastici
Retina anti-insetti
Preparazione iniziale.
Mettere il sale in una ciotola, con le spezie tritate finemente e mescolare il tutto per bene.
Prendere la vaschetta con fondo rialzato e forato e mettervi dentro la carne(in alterantiva va benissimo un classica vaschetta con una griglia di metallo sul fondo).
Questo servirà a far sgocciolare eventuali trasudi di sangue che la carne potrebbe perdere.
Appoggiare la carne e ricoprirla completamente con il mix di spezie.
Se serve passare il mix più volte.
Lasciare la carne così ricoperta per una settimana in un posto asciutto e fresco, coperta da una retina anti-insetti.
Preparazione finale.
Passato il tempo, prendere il capocollo ( che non ha la classica forma donda) e con le mani modellarlo dandogli una forma più tonda.
Ricoprire nuovamente con altro mix di spezie e rimetterlo nuovamente nel contenitore, possibilmente dal lato schiacciato per essere modellato.
Lasciare riposare così per altri 2 giorni.
A questo punto lavare per bene la carne in acqua, cosi da eliminare ogni traccia di sale.
Asciugare benissimo con un panno pulito e alloggiare la carne su un ripiano anche su un foglio di carta da forno.
Cospargiere la superficie con pepe, schiacciando bene con le mani per far aderire al meglio.
Legare con spago da cucina il capocollo, come meglio si riesce , mantenendo il più possibile la forma tonda.
Una volta legato, avvolgerlo prima nella carta vegetale, poi nella carta gialla e legarlo allo stesso modo in cui è stato legato precedentemente.
Ora è pronto per riposare , appeso in un luogo asciutto e ventilato.
Dopo 15 20 giorni, controllare che la carta esterna non si sia bagnata.
Se lo fosse, bisogna scartare completamente quella bagnata e incartare nuovamente con fogli asciutti.
Lasciare riposare ancora per una settimana.
Una volta trascorso il tempo è pronto da consumare.
Il consiglio è quello di lasciarla riposare anche 3 4 mesi,così che prenda molto più sapore.
Per gustarla, accompagnarla a dell’ottimo pane fatto in casa (CLICCARE QUA PER LA RICETTA)